Из чего делают текилу в Мексике: состав

Мексиканская текила

Текила – мексиканский крепкий алкогольный напиток из ферментированного сока голубой агавы (Agáve tequilána, Agave azul). Название «текила» является защищенным географическим названием по месту производства Мексика.

В самой Мексике текилу производят строго на территории 5 штатов: Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас, причем в последних четырех штатах — только в определенных муниципалитетах. Соблюдение этого правила регулируется сводом стандартов национального регулятора рынка текилы Мексики Consejo Regulador del Tequila.

История текилы начинается в 1530 г., когда капитан испанского судна основал город Текила. Конкистадоры решили использовать известный им метод перегонки при помощи медного куба, чтобы повысить крепость слабоалкогольных агавовых ферментированных напитков, которые делали индейцы. Продукт дистилляции ферментированного сока агавы получил название «мескаль», а позже — Mezcal Vino de Tequila, в честь города. Со временем первая часть названия была опущена и осталось лишь лаконичное текила.

Фактически текила является мескалем, произведенным из 100% сока только голубой агавы. Мескаль тоже производят из агавы, но из разных видов этого растения.

Крепость классической белой текилы — 55 градусов. Прежде чем разлить её по бутылкам, текилу разбавляют водой до 38 градусов или — при экспорте в ряд стран — до 40 градусов. Вся текила делится на две группы, различающиеся процентным содержанием сока агавы.

  • Tequila 100 % agave. К этой группе относится текила, изготовленная исключительно из 100% сока голубой агавы. Она должна быть бутилирована только внутри региона производства. На этикетке таких напитков обязательно указано: «agave» или «100% puro de agave».
  • Mixta (микста). Сюда входят напитки из смешанных сахаров. Согласно мексиканскому законодательству, в их состав должно входить не менее 51% сахаров, полученных из сока голубой агавы. Оставшаяся часть восполняется за счет других сахаросодержащих продуктов, например, тростникового сахара или кукурузного сиропа. Может быть с добавлением красителей и ароматизаторов. Должна производится только в определенных регионах Мексики, но разливаться может в других местах, в том числе и за рубежом.

Классификация текилы

Классификация текилы состоит из 5 классов: blanco или plata (белая или серебряная), joven или oro (молодая или золотая), reposado (выдержанная), añejo (старая) и extra añejo (очень старая). Есть еще несколько классов, которые не признаны национальным регулятором рынка текилы Мексики.

Изображение: Wikimedia Commons

Tequila blanco или plata (белая или серебряная текила). Белый, но не обязательно прозрачный продукт, уже не содержащий масляных веществ, полученный путем дистилляции 100% агавового сока с последующим разбавлением водой до необходимой крепости. Срок дозревания в дубовых бочках — менее 2-х месяцев. Сохраняет первозданный вкус агавового дистиллята. Фактически — самогон, но любимый напиток простых мексиканцев.

Tequila joven или oro (молодая или золотая текила). Продукт, полученный путем смешивания белой текилы с более высокими классами выдержанной или старой текилы в целях коммерциализации. Ранее сюда также относились напитки, получаемые путем смешивания белой текилы с различными разрешенными добавками, красителями и ароматизаторами, содержание которых не должно было превышать 1%. Сейчас подобное смешивание запрещено.

Tequila reposado (выдержанная текила). Продукт, выдержанный в дубовых бочках от 2-х месяцев до года. У этой текилы собственный золотистый цвет и отсутствие резкого запаха, как у белой текилы. Смешивание текилы этого класса с более высокими классами не делает полученную смесь более высокого класса, но может значительно улучшить ее потребительские качества.

Tequila añejo (старая текила). Продукт, выдержанный в дубовых бочках объемом не более 600 литров от года до трех. Отличается естественным янтарным цветом, мягким глубоким вкусом и богатым послевкусием. Уже считается элитным алкогольным напитком.

Tequila extra añejo (очень старая текила). Срок выдержки в дубовых бочках — более 3-х лет. Окраска напитка переходит от янтарно-золотого к красноватому. Отличается оригинальным вкусом и ароматом и длительным послевкусием.

Цвет текилы, который может доходить до янтарно-коричневого, является результатом не столько старения самого агавового дистиллята, сколько передается от дерева бочки. Тоже самое можно сказать и об аромате. Он также может зависеть от продукта, который до этого хранился в этой бочке (коньяк, вино, виски и т.д.). Старые использованные дубовые бочки особо ценятся при производстве тикилы. Но время — деньги. Выдерживать напиток в бочке более года не всегда экономически выгодно. Поэтому при производстве текилы широко распространено смешивание разных классов напитка для получения коммерчески необходимых цвета и запаха или дозревание в более простых емкостях. Таким образом, более высокий класс текилы не всегда является гарантией более высокого качества.

Текила считается напитком премиум-класса. Но ее розничная цена далеко не всегда напрямую зависит от срока выдержки. Покупая текилу раскрученного и именитого бренда, с большой долей уверенности вы платите еще и за маркетинг. Мировой рынок текилы быстро растет, растет и спрос, который и формирует довольно высокие цены на этот алкогольный напиток как за рубежом, так и в самой Мексике.

Как рождается текила

Весь процесс производства текилы связан с большим объемом ручного труда. Ежегодно в Мексике высаживается и убирается до 50 млн растений агавы. Агава должна дорасти до 7-8 лет, чтобы стать пригодной для переработки на текилу. Но индустриализация коснулась и производства агавы. В последнее время высокий спрос на сырье заставляет химадоров — мексиканских фермеров, занятых выращиванием агавы — использовать более молодые растения, которые дают меньше сока, к тому же, более низкого качества. Однако, это означает большие затраты труда на вырубку и посадку новых растений.

Изображение: Wikimedia Commons

Агаву высаживают на как равнине, так и в предгорных и горных районах. В предгорьях качество агавы на переработку может быть выше, однако, сам процесс более трудоемкий. Для переработки используют сердцевину растения, называемую piña («ананас», «шишка»). Масса сердцевины в горных районах также может быть выше (до 110 кг), чем на равнинах (30-70 кг).

Из одной сердцевины агавы массой 45 кг получается в среднем 15 литров текилы.

На равнинах Мексики вы можете увидеть обширные плантации агавы. Не вся она используется для производства текилы. Довольно часто агаву также перерабатывают на волокно. В начале XX века Мексика была главным поставщиком пеньки и канатов на мировой рынок.

Из чего делают текилу в Мексике или что такое Голубая Агава

Для того чтобы узнать из чего делают текилу, мне удостоилось попасть на экскурсию в одно место, где произрастают растения из которых и делают настоящую мексиканскую текилу. Из чего делают текилу в Мексике, расскажу немного позже, а пока расскажу про экскурсию на плантации голубой агавы.

Экскурсия на плантации ”голубая агава”

Всем известно, что Мексика – родина текилы, и плантации голубой агавы, из которой производится мексиканская настоящая текила, находятся только здесь, на территории штата Халиско. Во время экскурсии мне удалось побывать на живописных плантациях голубой агавы и был просто поражен ее размерами.

Растения голубой агавы достигают высоты 12 метров, такое ощущение, что я находился по — середине джунглей с сухим климатом. Все туристы, которые были рядом со мной пытались зачем то залезть на это растение в поисках красивой фотографии, но у них ничего не выходило, со стороны было смешно наблюдать.

В качестве бонуса на этой экскурсии можно было сфотографироваться в национальных мексиканских костюмах с рюмкой настоящего ароматного напитка. Далее после прогулки на плантация голубой агавы нас пригласили на дегустацию только что приготовленной текилы.

Кстати, растение голубой агавы признано организацией ЮНЕСКО частью всемирного природного наследия. Вся дегустация проходит традиционно, сначала вам нужно слизать соль с пальца, потом выпить содержимое рюмки и уж потом закусить обязательно лаймом. На вкус напиток напоминает обычную водку с крепостью 55 градусов, выпив несколько рюмок мне уже было не до экскурсии.

Наутро, как ни странно, но голова абсолютно не болела. Текила дорогое удовольствие, попробовав ее раз, желания повторить так и не появилось.

Из чего делают текилу в Мексике, процесс приготовления настоящего напитка

Я думаю вы уже догадались из чего делают текилу, ее делают из растений голубой агавы произрастающей в Мексике. Сам процесс разведения растения голубая агава уже давно перешел на территорию человека, ее разводят в домашних условиях.

Стоит заметить, что настоящая голубая агава произрастает только на территории нескольких штатов в диком виде. В вольном виде растение растет в очень сухом климате, многие фермеры до сих пор предпочитают выбор дикого растения, из него получается настоящая текила.

В домашнем виде голубая агава растет примерно около 5 – ти лет, затем ее срубают, а сок из сердцевины растения служит для приготовления мексиканской водки – текилы. После того как срубили сердцевину растения, ее запаривают в печи при температуре 70 градусов примерно двое суток.

В таком жарком процессе приготовления текилы выделяется большое количество сока. Далее голубая агава остывает, ее измельчают и начинают выдавливать последние остатки сока. Весь полученный сок смешивают с ингредиентом под названием дрожжи и оставляют бродить на 10 дней.

После выдержки смеси получается почти готовая текила с крепостью 10 градусов. Но после нескольких перегонок (дестиляции) выходит напиток уже намного крепче, крепость достигает 55 градусов. Теперь вы знаете из чего делают текилу.

Чтобы напиток не испортился при долгом хранении, используют специальные бочки для бурбона или коньяка, о том какие бочки лучше для вина или коньяка уже была моя отдельная статья, обязательно прочитайте, очень интересно.

В таких бочках текила хранится десятилетиями, вам повезет если вы попробуете настоящую выдержанную текилу, так как ее стоимость взлетает до небес и и очень трудно достать, но говорят что вкус у нее отменный.

О Мексике не считая процесса приготовления текилы можно рассказывать многое, например о древней культуре майя и городе Коба или об экзотике, которую можно посмотреть в Мексике, если вы оказались в этой стране впервые в качестве туриста, то обязательно прочитайте мои статьи, у вас появиться желание посетить эту страну еще много раз!

О том, как приготовить текиллу и из чего делают ее в Мексике вы узнали, также я рассказал об уникальном растении голубая агава, на этом путешествие по Мексике не заканчивается, путешествуйте вместе с travel-picture.ru и не забывайте подписываться.

Как сэкономить на поездке? Рабочие лайфхаки!

Данные советы помогут спланировать самостоятельный отдых на курортах зимой или летом дешевле:

  • Лучшие цены на отели рекомендуем искать на ROOMGURU. Поисковик ищет среди всех отельных баз интернета, даже у таких гигантов как Booking, и сравнивает цены. Если вы любитель пользоваться смартфоном, то приложение по ПО ПОИСКУ ЖИЛЬЯ просто необходимо. Очень удобно по прилету открыть варианты и тут же забронировать.
  • Выгодно застраховать свое здоровье и жизнь в путешествии поможет сервис TRIPINSURANCE, поисковик показывает результаты от всех крупных страховых компаний. Вам остается выбрать лишь самый выгодный вариант, но на здоровье советуем не экономить!
  • Авиабилеты? Опытным путем советуем пользоваться AVIASALES, он и по сей день является поисковиком №1 среди самостоятельных путешественников.

Меня зовут Сергей и я работаю гидом по разным городам Европы, Азии, Восточной части России, по совместительству работаю менеджером в крупной турфирме. За время путешествий я испытал массу эмоций, узнал полезную информацию об отдыхе и ценах, увидел уникальные места, о которых спешу поделиться на страницах своего блога о туризме.

Из чего делают текилу: технология производства

Сейчас мы поговорим не о том, что такое текила, так как про этот известный мексиканский напиток знают все. Темой обсуждения станет процесс изготовления напитка, то есть из чего делают текилу и как это происходит. И если вы считаете, что основными ингредиентами этого процесса являются кактусы, произрастающие в латиноамериканской стране, то обязательно прочтите статью, которая развенчает этот древний миф.

Как делают текилу

В производстве мексиканской водки важно не только то, из чего делается текила, но и соблюдение технологии каждого этапа. Для того чтобы сделать лучший мескаль, нужно пройти 6 этапов.

Выращивание голубой агавы


Для начала необходимо пояснить, что настоящую текилу из Мексики делают из особого растения – голубой агавы. Сейчас эта культура выращивается фермерами мексиканских штатов Тамаулипас, Наярит, Мичоакан, Гуанахуато и Халиско.

Читайте также:  Арбидол и алкоголь: совместимость, отзывы

Процесс культивации растения происходит полностью в ручном режиме. По мексиканским законам в агаве для текилы содержание сахара не должно быть ниже порога в 24%. Поэтому на выращивание затрачивается от 8 до 12 лет.

После созревания растение срезают и очищают от листьев и в итоге получают плод, который визуально напоминает кедровую шишку или ананас.

Термическая обработка урожая

Необходимый для мескаля сок агавы выделяется только под воздействием высокой температуры, поэтому раньше плоды растения томились в специальных печах. Сейчас же на этом этапе участвуют более современные устройства – стальные автоклавы, в которых агава подвергается термической обработке с помощью пара.

Измельчение ингредиентов

После того как основной составляющий компонент перенес паровую обработку, он начинает выделять необходимый сок, но основная его масса все равно сосредоточена внутри плодов. Поэтому для получения этого эликсира их промывают и измельчают специальными мельницами. Полученную массу отжимают и заполняют полученной жидкостью чаны, добавляя при этом некоторое количество воды.

Брожение

Полученная жидкость заправляется дрожжами. В основном используются пивные дрожжи, но компания, которая занимается производством Herradura, использует технологию, в которой в ход идут дрожжи, извлекаемые из листьев той же агавы. Срок ферментации может составлять от 7 до 14 дней. На процесс брожения и его срок влияют такие факторы:

  • процент сахара в плодах растения;
  • температурный режим производства (при холоде брожение замедляется);
  • объемы емкостей для выстаивания (в большой таре жидкость поддерживает необходимую температуру для брожения).

Дистилляция


Данный этап можно начинать после того, как смесь начинает содержать 4-7% алкоголя. Подготовительной процедурой перед этапом перегонки считается фильтрация – это процесс удаления различных осадков и волокон от плодов.

Так как агава имеет специфический привкус, то перегонка выполняется несколько раз. После первого круга жидкость становится прозрачной. Оттенок, присущий ей, появляется только после старения в бочках или же добавления в нее карамели.

Разливание по бутылкам

Готовый продукт перед разливом подвергается окончательной фильтрации через активированный уголь или целлюлозу.Большинство мексиканских производств спиртного используют современную автоматику, и разлив происходит в конвейерном режиме. Но встречаются в настоящее время и предприятия, где все делают по старинке, и заполнение бутылок происходит в ручном режиме. Это еще связано и с тем, что ручной труд в этой стране слишком недооценен, и высокие технологии часто не по карману местным промышленникам.

Особенности производства разных видов текилы

То, сколько градусов в текиле будет на момент окончания производства, зависит от ее вида. Этот показатель колеблется от 38 до 43 %. Но что же влияет на него? Давайте разбираться.
Можно выделить пять основных видов текилы, которые попадают на рынок алкогольной продукции:

  • Бланко – самый молодой мескаль, который разливается по бутылкам сразу после перегонки. Этот продукт делают таким образом, что он сохраняет первозданный вкус агавы. Наиболее известные марки, которые предлагают текилу бланко, – —Казадорес—, Чинако Бланко и —Сауза—.
  • Репосадо – возраст такого мескаля не превышает одного года. Но он должен быть не младше 2 месяцев. Выдержка происходит в деревянных бочках из-под —американского виски— или коньяка, но также встречаются производители, которые выстаивают напиток в новых дубовых бочках. Этот процесс также делает напиток с легким золотистым оттенком и довольно мягким вкусом. Известной маркой репосадо является —Сиерра—.
  • Añejo – напиток приятного аппетитного шоколадного оттенка, который достигается благодаря выдержке в дубовых бочках из-под —коньяка— на протяжении 2-4 лет. Коньяк присутствует не только в аромате, но и во вкусе мексиканского спиртного. Но помимо него в нем раскрываются и пряные ноты специй. Превосходными образцами этого вида выступают марки Дона Селия, Вилла Лобос и Каса Нобле.
  • Экстра – очень выдержанный вид напитка. По законодательству Мексики к нему могут относиться марки, которые выстаивались не менее трех лет. Многие из коллекционных экспонатов этого вида имеют в основе 4 и 5-летние спирты в сочетании с более выдержанными составляющими. Их цвет более насыщенный и имеет несколько красноватый оттенок. Вкус же отмечен продолжительным послевкусием. Ярким представителем этого вида является —Патрон—.
  • Голд – молодой двухмесячный напиток, который приобретает свой золотой оттенок благодаря выдержке в дубовых бочках или добавлению специальных красителей (например, карамели). Данный факт не сказывается на вкусовых или ароматических качествах, но стоимость от этого становится выше. Среди золотой текилы можно встретить марки —Ольмека— или Сомбреро Негро.

Из вышесказанного выходит, что производство не предусматривает такой длительной выдержки в деревянных бочках, как при создании коньяков или виски. Это связано с тем, что при долгом вызревании напиток может потерять свою крепость. Поэтому если исходный продукт содержит в себе 55-градусные спирты, то готовый (после фильтрации и разбавления дистиллированной водой) менее крепкий – всего от 38° до 43°. Именно последний показатель присущий напитку, который отправляется на экспорт, а вот внутри страны можно найти образцы с крепостью до 46°.
С тех пор как индейцы делали первый мескаль, прошло много времени, и технология этого процесса претерпела множества изменений, но одно осталось неизменным – это самый лучший алкоголь, который подарила миру Мексика.

Комментарии

Надо бы попробовать, хотя, по отзывам друзей текила мало чем отличается от нашего самогона. Наверно именно агава придает ей особый «шарм».

В барах наших баров везде можно встретить этот алкоголь, жаль, что не всегда он является оригинальным или не разбавленным.

А мы с мужем этим летом бывали в Мексике и своими глазами смогли увидеть, как ее делают – действительно агава очень смахивает на кактус, очень была удивлена, что это один из родственников лилий.

Из чего делают текилу в мексике

Любители экзотического спиртного часто интересуются составом текилы, они хотят приготовить её в домашних условиях. Но текила – это не обычный самогон из кактуса, как принято считать в России. Технология производства весьма сложная и требует редких ингредиентов, которых просто нет в нашей местности. Настоящую текилу можно сделать лишь в Мексике. Но обо всем по порядку.

Сначала выясним, из чего делают текилу. Для её приготовления используется сок из сердцевины голубой агавы – травянистого растения семейства лилейных. В природе оно растет лишь в высокогорных районах Западной Мексики на песчано-краснозёмных почвах. Несколько веков назад мексиканцы научились выращивать голубую агаву на своих плантациях вместе с фасолью и кукурузой, что намного упростило процесс производства. Для приготовления текилы используется агава возрастом не менее 8 лет.

Состав текилы

На первом этапе сок агавы сбраживается. В результате полученная жидкость содержит 5-7% спирта. Далее эту жидкость подвергают двойной перегонке (дистилляции). На выходе получают текилу крепостью 50-55 градусов. Этот напиток уже готов к продаже, но многие производители понижают крепость (и увеличивают количество готовой текилы), смешивая спирт с дистиллированной водой. Мексиканское законодательство позволяют разбавлять текилу до 38%.

Изначально вся текила прозрачная. Но после выдержки в бочках от нескольких месяцев до нескольких лет она приобретает характерный цвет (от желтоватого до темно-коричневого). В большинстве случаев текилу выдерживают в бочках из-под бурбона (американского виски) или коньяка. Также некоторые производители используют абсолютно новые дубовые бочки.

Есть еще один способ придать текиле цвет – добавить в напиток специальные красители (на этикетке будет надпись «Gold»), чаще всего используется дубовый концентрат. По вкусу эта текила почти не отличается от бесцветных аналогов, но стоит дороже.

Как пить текилу?

Текилу пьют из тонких длинных рюмок с толстым дном. Такие рюмки для текилы имеют название «лошадка» — caballito.

Лизнул – выпил – куснул

Популярный метод питья текилы заключается в том, что вначале берется щепотка соли, которая насыпается в ложбинку большого пальца (между указательным и большим), после чего вылизывается соль, залпом выпивается текила, и закусывается лаймом (лайм можно заменить на лимон).

Все остальные способы питья текилы так или иначе выходят из описанного выше. Некоторые вместо соли используют смесь соли и перца; насыпают на внутреннюю часть ладони; кусают лайм перед питьем.

Стоит отметить, что лайм или лимон очень кстати – вкус и текилы достаточно специфический, поэтому лайм помогает практически полностью вкус перебить. К тому же, кислота делает напиток более легким для питья, поэтому если в компании нет отъявленных алкоголиков, то использование лайма или лимона будет как нельзя кстати.

Зачастую в фильмах демонстрируется именно этот способ, несколько модернизированный для камеры: соль засыпается на плечо девушки, лайм кладется ей в рот, а текила заливается в ее пупок. Соответственно, приходиться лизнуть ее плечо, выпить текилу из пупка и забрать ртом из ее рта лайм. В теории звучит все достаточно хорошо и красиво.

А теперь вспомните, много ли существует девушек, с пупка которых вы не побрезгуете пить текилу?

Рапидо, или текила-бум

Второй популярный способ питья текилы называется рапидо. Он заключается в том, что текилу разбавляют с тоником, закрывают ладонью стакан, бьют дном стаканом об стол, после чего напиток выпивается. Этот способ питья в России также носит название «текила-бум»: тоник заменяют «Спрайтом», резко ударяют, что способствует быстрому выделению углекислого газа.

Если рюмка толстого дня не имеет, то от такого способа отказаться и идти искать свободный пупок.

Виды и классификация текилы

Текилу принято делить на две большие группы:

Кроме того, используются еще следующие наименования текилы:

  • plata или blanca — «серебряная» или «белая», выдержанная не более двух месяцев;
  • Joven — текила без выдержки, дополнительно подкрашенная сахарным колером;
  • gold — «золотая» текила, также подкрашенная колером;
  • reposado — «отдохнувшая» текила с выдержкой не более года;
  • a?ejo — «выдержанная» или «старинная» текила, имеющачя срок выдержки до 3 лет.
  • extra a?ejo — «экстра-выдержанная» текила со сроком выдержки более 3 лет. Впервые появилась на мировом рынке в 2005 году.

Коктейли с текилой

Технология производства текилы

Из чего делают текилу?

Основное сырье, используемое для производства текилы – это голубая агава, Agave tequilana Weber, из семейства агавовых. В самой Мексике растение называется «магей». Растение имеет достаточно большие габариты, толстые стебли и розетку толстых мясистых листьев.

Агаву выращивают в основном в штате Халиско (Jalisko), где и производится большая часть мирового рынка текилы.

Как делают текилу?

Перед своим цветением растение накапливает наибольшее количество сахара. В это время с агавы срезаются листья, а также извлекается сердцевина стебля массой от 30 кг и более – «пино» (исп. pino – «шишка»). Листья и пино размельчают, прессуют, к полученному соку в некоторых случаях дополнительно добавляют сахар.

После этого начинается процесс брожения, который идет от 2 до 12 дней, чаще всего, около четырех дней. Ранее для брожения применялись дрожжи с непосредственно самих листьев агавы, сегодня используются культивированные виды дрожжей.

Затем происходит двойная перегонка: среднюю фракцию перегонки крепостью в 50-55% разбавляются родниковой или дистиллированной водой

Если при брожении добавлялся сахар, то такая текила называется Mixto – она имеете низкое качество.

Как уже было сказано, при производстве может использоваться как только спирт из сока агавы – и в этом случае текила называется Tequila 100% Agava; так и смесь спирта из сока агавы и другими спиртами.

История текилы

Текилу делали еще майя, однако, испанцы решили сделать напиток массовым. Для этого в 1758 году семейство Куэрво купило небольшой участок земли около города Текила. Антонио де Куэрво заложил здесь плантацию агавы. В 1795 году Иосиф Мария Гванделупа дэ Куэрво, потомок Антонио, получли разрешение правительства производить здесь напиток, получивший название “mescal vino de tequila”. Куэрво дает напитку название по имени города, который расположен рядом.

Состав текилы

История изобретения напитка уходит своими корнями в 16 век во времена вторжения испанских конкистадоров на территорию нынешней Мексики. Когда у бледнолицых закончилось привезенное с собой бренди, они позаимствовали алкогольный напиток у местных жителей, преобразовав его под свой вкус. Полученный продукт настолько понравился испанцем, что они уже ни в какую не хотели с ним расставаться, назвав его «мескаль». Этот испано-индейский «мескаль» и стал прародителем современной текилы. Производство продукта того состава, каким он является в настоящее время, началось только в начале 19 века. До сих пор сохранилось несколько бутылок напитка, изготовленного в 1800 году.

Правительство Мексики очень ревностно относится к производству, сделав продукт одним из достояний своей страны. Созданные правительственные организации такие как, Ассоциация производителей и Совет регулирования, строго следят за процессом производства алкогольного напитка, и соблюдением всех установленных стандартов, вплоть до бутылочных этикеток. Исторические места производства и растение, из которого делают этот удивительный продукт, взяты под охрану ЮНЕСКО, как объекты Всемирного наследия.

Читайте также:  Парацетамол от похмелья: помогает или нет

Давайте разберемся, из чего состоит этот загадочный напиток, получивший широкую популярность во всем мире.

Ошибочно считается, что текила делается из кактуса. На самом деле, г лавным составляющим является голубая агава, суккулент семейства спаржевых.

Как мы уже писали в статье про виды текиллы, качество и категория зависит от процента содержания в напитки сиропа, полученного из голубой агавы. По проценту содержания в напитке агавы подразделяют два вида:

  • Tequila 100% Agava (премиум) — самый качественный и дорогой напиток содержит 100% сока агавы. Его производят и разливают только в строго определенных местах. На этикетках обязательной стоит пометка «agave» или «100% puro de agave».
  • Mixta (стандарт) – содержания сока голубой агавы должно быть не менее 51%. Остальные 49% заполняют сахарным сиропом из любой сахаросодержащей культуры. Каждый производитель смешенного вида разрабатывает свой состав, поэтому у mixta имеются самые разнообразные вкусовые оттенки. На этикетках этого продукта стоит пометка tequila.

К остальным составляющим мексиканской текилы относятся дрожжи и вода. Все как в нашем производстве самогона.

Процесс производства текилы

Из голубой агавы используют только сердцевину. Данную часть растения парят в печи при температуре в 70 градусов двое суток. В процессе тепловой обработки растение выделяет большое количество сока.

Выделившийся сок после остывания смешивают с дрожжами и оставляют для процесса брожения на 10 дней. По истечению обозначенного срока крепость полуфабриката составляет 10 градусов.

Следующим этапом происходит процесс перегонки (дистилляция) полученной жидкости. Качественная текила дистиллируется дважды. В результате этой процедуры крепость конечного продукта достигает 55 градусов.

Хранят произведенный качественный продукт в бочках. Для этой цели лучше всего подходят бочки для бурбона или коньяка. При бутилировании текилу разводят водой до крепости в 38 градусов.

Текила различных периодов выдержки имеет свой неповторимый цвет и аромат. Ценители предпочитают продукт четырехлетнего возраста. Помимо изысканного вкуса, она отличается еще и баснословной ценой.

Текила никогда не была дешевым алкоголем, а в последнее время из-за возросшего к ней интереса и недавней болезни ТМА, уничтожившей большое количество голубой агавы, стоимость этого экзотического напитка выросла в разы.

Но ни что не может остановить истинных ценителей древнего мексиканского алкогольного напитка.

Неискушенные в этом напитке потребители могут путать с текилой более дешевый мескаль, который также производится в Мексике. На первый взгляд это два абсолютно одинаковых напитка. Но состав и технология производства мескаля отличается от благородной текилы. Читайте дальше, чем отличается мескаль от текилы…

Попробовав однажды настоящую текилу, вы уже ни когда не спутайте вкус этого благородного напитка ни с каким другим.

Состав текилы

История изобретения напитка уходит своими корнями в 16 век во времена вторжения испанских конкистадоров на территорию нынешней Мексики. Когда у бледнолицых закончилось привезенное с собой бренди, они позаимствовали алкогольный напиток у местных жителей, преобразовав его под свой вкус. Полученный продукт настолько понравился испанцем, что они уже ни в какую не хотели с ним расставаться, назвав его «мескаль». Этот испано-индейский «мескаль» и стал прародителем современной текилы. Производство продукта того состава, каким он является в настоящее время, началось только в начале 19 века. До сих пор сохранилось несколько бутылок напитка, изготовленного в 1800 году.

Правительство Мексики очень ревностно относится к производству, сделав продукт одним из достояний своей страны. Созданные правительственные организации такие как, Ассоциация производителей и Совет регулирования, строго следят за процессом производства алкогольного напитка, и соблюдением всех установленных стандартов, вплоть до бутылочных этикеток. Исторические места производства и растение, из которого делают этот удивительный продукт, взяты под охрану ЮНЕСКО, как объекты Всемирного наследия.

Давайте разберемся, из чего состоит этот загадочный напиток, получивший широкую популярность во всем мире.

Ошибочно считается, что текила делается из кактуса. На самом деле, г лавным составляющим является голубая агава, суккулент семейства спаржевых. Когда-то это растение в больших количествах произрастало на территории Мексики в диком виде. Со временем, производители окультурили его, засадив голубой агавой огромные поля. Агава представляет собой огромное растение с мясистыми листьями, достигающее 12 метров в высоту. Для производства алкоголя необходимо растение возрастом около 5 лет.

Как мы уже писали в статье про виды текиллы, качество и категория зависит от процента содержания в напитки сиропа, полученного из голубой агавы. По проценту содержания в напитке агавы подразделяют два вида:

  • Tequila 100% Agava (премиум) — самый качественный и дорогой напиток содержит 100% сока агавы. Его производят и разливают только в строго определенных местах. На этикетках обязательной стоит пометка «agave» или «100% puro de agave».
  • Mixta (стандарт) – содержания сока голубой агавы должно быть не менее 51%. Остальные 49% заполняют сахарным сиропом из любой сахаросодержащей культуры. Каждый производитель смешенного вида разрабатывает свой состав, поэтому у mixta имеются самые разнообразные вкусовые оттенки. На этикетках этого продукта стоит пометка tequila.

К остальным составляющим мексиканской текилы относятся дрожжи и вода. Все как в нашем производстве самогона.

Процесс производства текилы

Из голубой агавы используют только сердцевину. Данную часть растения парят в печи при температуре в 70 градусов двое суток. В процессе тепловой обработки растение выделяет большое количество сока.

Выделившийся сок после остывания смешивают с дрожжами и оставляют для процесса брожения на 10 дней. По истечению обозначенного срока крепость полуфабриката составляет 10 градусов.

Следующим этапом происходит процесс перегонки (дистилляция) полученной жидкости. Качественная текила дистиллируется дважды. В результате этой процедуры крепость конечного продукта достигает 55 градусов.

Хранят произведенный качественный продукт в бочках. Для этой цели лучше всего подходят бочки для бурбона или коньяка. При бутилировании текилу разводят водой до крепости в 38 градусов.

Текила различных периодов выдержки имеет свой неповторимый цвет и аромат. Ценители предпочитают продукт четырехлетнего возраста. Помимо изысканного вкуса, она отличается еще и баснословной ценой.

Текила никогда не была дешевым алкоголем, а в последнее время из-за возросшего к ней интереса и недавней болезни ТМА, уничтожившей большое количество голубой агавы, стоимость этого экзотического напитка выросла в разы.

Но ни что не может остановить истинных ценителей древнего мексиканского алкогольного напитка.

Неискушенные в этом напитке потребители могут путать с текилой более дешевый мескаль, который также производится в Мексике. На первый взгляд это два абсолютно одинаковых напитка. Но состав и технология производства мескаля отличается от благородной текилы. Читайте дальше, чем отличается мескаль от текилы…

Попробовав однажды настоящую текилу, вы уже ни когда не спутайте вкус этого благородного напитка ни с каким другим.

Как делают текилу

Сегодня многие государства на нашей планете имеют свой традиционный спиртной напиток, навечно связанный с духом самой страны. Франция гордится своим знаменитым коньяком, Куба – ромом, Россия – водкой, а в Мексике производится напиток, запрещённый к производству абсолютно во всех других государствах мира – мексиканская текила.
1.

Я думаю, что многие знают, что это «мексиканская водка», и пробовали самые дешевые виды этого напитка в барах с лимоном и с солью. На самом деле настоящую текилу пьют как коньяк, ощущая аромат и ничем не запивая и не закусывая.

Текила как напиток появилась в 17-ом веке, а имя её – название одноименного города в мексиканском штате Халиско. Говорят, что дословно с какого-то диалекта это переводится как «место уплаты налогов».

Текила делается из агавы, огромное количество видов которой произрастает на территории современной Мексики. Здесь даже есть специальная профессия химадор – человек, который непосредственно добывает и обрабатывает агаву.

Но текилу придумали отнюдь не майя – коренные жители южной Мексики, а испанские конкистадоры. Индейцы пили лишь сброженный сок агавы – пульке , и лишь испанцы привезли на американский континент технологии обработки спирта.

Так выглядят растения голубой агавы, из которой и делается текила.

По одним источникам растение должно расти от 7 до 10 лет, прежде чем его можно использовать для производства текилы, а по другим лишь после 12.

В химадоры в Мексике берут лишь физически сильных мужчин, потому что они круглый год под палящим солнцем должны обрубать листья агавы, которые придают горечь, с помощью специальной лопаты, называемой коа и добывать сердцевину голубой агавы, называемую пинья (с испанского – ананас).

Химадоры собирают пиньи, чтобы потом запекать их в печке. 1 бутылка текилы получается примерно из 9 килограмм пиньи. После термической обработки «ананасы» становятся мягче и из них начинают выжимать сок. Обработка длится 46 часов, 26 часов непосредственно в печи и ещё 20 оставляют для охлаждения.

Если после печи кусочки пиньи тонко нарезать, то выглядеть это будет вот так.

А по вкусу они очень сладкие и волокнистые, их проще жевать, выдавливая из них сок, а остатки выплёвывать, по аналогии с сахарным тростником.

Запеченные пиньи режут, кладут на специальные ленты, после чего выжимают сок.

В древности сок выжимали вот таким нехитрым приспособлением. Клали на «блюдо» запеченные пиньи и лошадь или мул ходили по кругу и выжимали из агавы сок.

В сок агавы после добавляют натуральные дрожжи с фруктовых деревьев, чтобы напиток забродил. Брожение длится 5 дней, после чего получается сок агавы ферментированный крепостью 5%. Это и есть пульке — единственный спиртной напиток коренных жителей Мексики.

После этого сок подвергают первичной дистилляции, для этого его заливают в специальную машину, которая называется аламбикес или аламбик, «переводя испанский вариант на русский».

Раньше аламбики были из меди и выглядели вот так.

В этой машине сок нагревается до температуры – 80 градусов по шкале Цельсия. Верхняя часть машины называется голова – в ней отделяется этанол и метанол. Средняя часть называется сердцем (El Corazon) – знаменитое испанское слово, известное, наверное, всем, а нижняя часть называется хвост.

В хвосте скапливаются нечистоты. Дистилляция всегда двойная. Первая длится 3 часа, а вторая – 6 часов. После второй дистилляции все текилы – серебряные (blanca) – хотя дословно это переводится как белая, название получено из-за цвета напитка – он прозрачен.

Градус напитка получается около 55%, потом добавляют воду, понижая тем самым крепость напитка до приемлимых 38-40 градусов.

Классически текилы можно разделить на 2 вида: 100% — агава и текила – миксто. Миксто означает, что в текиле всего 51% агавы, а все остальное – добавочные вещества, например, тростниковый сахар или кукурузный сироп. Все мексиканцы, с которыми я общался, будучи в Мексике, текилу миксто не признают совсем. По их мнению, на бутылке должно быть четко написано 100% agave, иначе они этот напиток пить не будут. В то время как самые распространенные в России текилы, которые я видел до этого «Olmeca” и «Sauza”, являются миксто, и мои друзья такие текилы не признавали категорически. Более редко встречающаяся марка «Jose Cuervo” – тоже является текилой миксто. Хотя это одна из самых старых марок текилы, её основатель Хосе Мария Куерво получил лицензию на производство текилы, аж в 1795 году.

Некоторую часть полученного после второй дистилляции напитка разливают в бутылки и маркируют как «Tequila blanco”, а некоторую часть подвергают выдержке в бочках из белого дуба, чтобы получить более дорогие и выдержанные сорта.

Каждая бочка стоит примерно 200 000 мексиканских песо, или же примерно 15000 в эквиваленте долларов США.

Бочка обжигается, и дерево изнутри выглядит вот так.

Читайте также:  Алкогольный психоз: симптомы и лечение

Каждая такая бочка может использоваться только 5 раз, т.к. после каждого использования «обожжённое дерево» соскребают и обжигают заново для следующего раза. Именно бочки из белого дуба и придают выдержанной текиле желтоватый оттенок.

Теперь можно поговорить о полной классификации напитка текила:

1). Blanca, как правило совсем не выдержанная, прозрачная на цвет, или же plata – выдержанная в бочках до 60 дней и имеющая еле видный желтоватый оттенок.

2). Mixto Gold – почти тот же напиток, что и blanca, но лишь с добавлением добавок, придающих цвет.

3). Reposado (отдохнувшая) – текила, выдержанная в дубовых бочках от 2 до 11 месяцев.

4). Anejo (старая) – выдержка от 1 до 3 лет.

5). Extra anejo – выдержка от 3-х лет и более.

Последнюю я бы сравнил с французскими коньяками выдержки «ХО».

На сегодняшний день производить текилу разрешено только лишь в Мексике, причём не на всей территории, а лишь в главном штате Халиско , а также в 4-х прилегающих к нему штатах: Гуанохуато , Мичоакан , Тамаулипас и Наярит . Мексика экспортирует текилу в 135 стран мира, а остальные страны получают текилу через страны, выбранные Мексикой в качестве «дистрибьюторов».

Самой продаваемой текилой в Мексике 2 года назад была марка текилы «Herradura Reposado”.

Пьют текилу обычно высоких и узких бокалов, называемых «caballitos”, но дегустировать текилу из них нельзя, т.к. нельзя прочувствовать аромат. Поэтому для дегустации и наслаждения текилой используются рюмки, подобные коньячным.

Считается, что если хорошую текилу вылить на руки, а после их протереть, то через несколько секунд запах алкоголя исчезнет и останется лишь запах агавы.

Если текила бланка хорошая, то она должна быть абсолютно чистой и прозрачной без вкрапления чёрных точек, если таковое все же присутствует, то это означает плохую дистилляцию.

Вообще именно текилу бланко и пьют с лаймом и солью, добавляют в коктейли типа «Текила Бум» или «Текила СанРайз», более же выдержанные сорта рекомендуют пить лишь в чистом виде, чтобы можно было насладиться благородным вкусом напитка.

Ещё мексиканцы говорят, что текилу бланко они пьют до еды, репосадо во время еды, а аньехо после еды.

Говоря о марках этого напитка, то мне говорили, что самыми популярными в Мексике являются такие марки как «Don Julio” , “Herradura” (в переводе с испанского «подкова») и «1800 anos”. Все эти напитки естественно являются 100% сделанными из голубой агавы.

Текила

Текила — это крепкий спиртной напиток, полученный из растения голубая агава методом дистилляции, в окрестностях города Текила, штат Халиско (Мексика). На языке науатль слово «текила» означает «вулкан»: неподалеку от Текила расположен бездействующий вулкан, в честь которого и назван город.

Пульке: далекий предок мескаля и текилы

История текилы начинается примерно за тысячу лет до нашей эры: примерно тогда ацтеки научились производить ферментированный спиртной напиток из агавы — пульке. Молочная жидкость была настолько важна для ацтекской культуры, что у пульке было целых два божества, богиня Маяхуэль и её супруг Патекатль.

Но это всё ещё был другой напиток. Дистилляция агавы началась только с приходом испанцев, вторгшихся на территорию ацтеков в 15 веке. Конкистадоры не могли долго оставаться без привычного алкоголя, и когда запасы спиртного истощились, начали экспериментировать с местным пойлом.

Мескаль

Процесс дистилляции алкоголя считается изобретением арабских алхимиков (хотя бы потому, что даже слова «алкоголь» и «аламбик» — арабского происхождения). Испанцы знали толк в перегоне, и привезли знания о получении крепких спиртных напитков в Америку. Способов было достаточно много, и не все они сохранились в Европе. Например, перегонка в глиняных горшках в Европе исчезла, а для производства мескаля используется до сих пор.

Пульке, столь почитаемый индейцами, привередливых испанцев не устроил, хотя бы по причине слишком низкого содержания спирта. И естественно, они попробовали его перегнать. Получился предок мескаля.

Мескаль не производится дистилляцией пульке. Рецептура брожения агавы для перегона не имеет ничего общего с рецептурой пульке.

Сахарный тростник и виноград в качестве сырья для производства крепкого алкоголя попали в Америке под запрет: испанские короли не хотели недовольства производителей спиртного в самой Испании. Но доблестным идальго нужно было что-то пить, а королям — брать с этого налоги. Производство перегона из агавы стало расти и крепнуть (во всех смыслах).

Как делают мескаль

Традиционно мескаль производится в небольших сельских винокурнях с использованием местного сырья, для собственного де употребления. Каких-то государственных стандартов производства мескаля до 1994 года не было: в каждой деревне — свои правила и рецепты. Для производства используют около 30 видов агавы, в отличие от текилы, для которой используют только голубую агаву (но об этом — ниже).

Растительное сырьё обрабатывается в ямах с раскалёнными камнями. Это придаёт мескалю особый дымный вкус и аромат. Затем сырьё измельчается, растирается и ферментируется в чанах или бочках. Полученную брагу дважды перегоняют в глиняных горшках или аламбиках. Крепость мескаля может доходить до 55% ОБ.

На вкус мескаль очень разнообразен в зависимости от сорта агавы, фруктов и трав, добавленных во время ферментации, а также типа дальнейшей дистилляции.

Как пьют мескаль

Традиционно мескаль пьют в чистом виде, не смешивая ни с чем. В качестве закуски используют ломтики фруктов, посыпанные смесью молотых жареных личинок агавовой моли с солью и перцем чили. Такая смесь называется «солью червя», sal de gusano.

Вы видели в бутылках с текилой червячков? Это и есть личинка агавовой моли. Её добавляют в процессе разлива по бутылкам, чтобы показать, что мескаль пригоден для питья и сделан из натуральной агавы. Знатоки утверждают, что червячок придаёт мескалю особый аромат. В бутылки с текилой червяков добавляют с единственной целью: привлечь внимание любителей экзотики и связать свой бренд с древней традицией.

Личинки агавовой моли готовы к добавлению в мескаль

Появление текилы

Итак, испанские конкистадоры уладили вопрос в выпивкой благодаря местному сырью и своим знаниям. И уже в начале 17 века появился первое крупное предприятие, производившее дистиллят из агавы. И появился он в городе Текила, Халиско.

«Вино из агавы», производимое в Текиле, быстро прославилось своим качеством, но только к концу 19 века появился термин «текила» для местного мескаля, чтобы отличать его от любого другого мескаля. официально термин был закреплен только в 1902 году.

Среди производителей текилы наибольшего успеха добилась семья Куэрво (с 18 века), а в 19 веке в этот бизнес пришла семья Сауза. Именно дон Сенобио Сауза определил стандарт производства текилы из голубой агавы. Он же был первым, кто наладил экспорт текилы в США, и он же сократил название от «экстракта текилы» до просто «текила».

Но текила так и оставалась бы разновидностью мексиканской самогонки, популярной только среди местного населения, если бы не сухой закон в США. Вместе с подпольным муншайном, канадским ржаным виски и дешевым джином американцы оценили мексиканскую текилу. Особенно — в составе коктейля «Маргарита».

В наши дни популярность текилы (в отличие от мескаля) только растёт, и прежде всего — благодаря росту популярности коктейлей.

Как и из чего делают текилу

До сих пор посадка, уход и сбор урожая агавы основаны на ручном труде. Чтобы соответствовать традиционным стандартам, растение должно полностью созреть, не раньше заданного срока, иначе агава не наберет необходимого количества углеводов для ферментации.

Дальнейшие процессы мало отличаются от производства мескаля. После сбора урожая агава запекается в печах, измельчается и растирается, сок голубой агавы ферментируется в чанах для получения сусла.

Сусло перегоняют в первый раз, чтобы получить «ординарио», после второго перегона получается прозрачная «серебряная текила».

Двойной перегон — обязательное требование. Некоторые производители перегоняют текилу три раза, но такой продукт считается обедненным, его вкус и аромат менее выражены.

Цвет текилы

Текила производится в широком спектре цветов в зависимости от сорта и и технологических процессов.

  • Серебряная (белая, силвер) текила (текила-бланко) получается дистилляцией без процесса старения или с очень коротким сроком.
  • Золотая текила (голд, джовено или оро) получается в результате добавления в серебряную текилу зерновых спиртов и карамели. Золотая текила высших сортов может быть получена также добавлением текилы репосадо (выдержанной).
  • «Отдохнувшая» (репосадо) и выдержанная (аньехо) текила выдерживается в деревянных бочках. Процесс старения длится от двух месяцев до трех лет. Благодаря этому текила приобретает золотистый цвет и дополнительные вкусоароматические оттенки.

Вкус и аромат

Органолептика текилы достаточно сложна, и зависит как от качества исходного сырья, так и от особенностей ферментации. В процессе брожения образуются спирты высших порядков, метанол, сложные эфиры, карбониды, терпены и фураны.

Чем дольше продолжается период контролируемой ферментации, тем выше концентрация эфиров. В результате окисления этанола образуется ацетальдегид, который во многом и добавляет множество оттенков вкуса и запаха текилы. Среди них:

  • какао и шоколад
  • солод
  • ваниль
  • фрукты
  • травянистые ароматы
  • дымные ароматы
  • цветы

Как видите, здесь есть во что вслушиваться, как и в случае с качественными коньяками, виски и ромом.

Состаренная текила (репосадо и аньехо)

Серебряную (белую) текилу для получения выдержанного напитка выдерживают в бочках из белого дуба. Время выдержки определяется требованиями к качеству напитка и желаемыми качествами конечного продукта.

Процесс созревания приводит к следующим химическим трансформациям текилы:

  • уменьшается концентрация сивушных масел;
  • сложные древесные компоненты экстрагируются в текилу;
  • компоненты текилы образуют новые химические соединения, вступая в реакцию между собой;
  • происходят процессы окисления, меняющие вкусоароматические свойства напитка.

В результате описанных процессов увеличивается концентрация кислот, сложных эфиров, альдегидов. А вот сивушных масел становится меньше.

Текила репосадо отличается богатым и сложным вкусом со множеством оттенков. Текила аньехо выдерживается в бочках из-под репосадо, а то и в бочках из-под виски. Благодаря этому цвет аньехо — более темный, а аромат сложный, богатый.

Как хранить

В отличие от вина, текила после разлива по бутылкам практически не меняется. Ей не нужны особые условия хранения, но стоит избегать перепадов температуры, держать бутылки подальше от солнца, а бутылка должна быть хорошо закупорена.

Как только бутылка вскрыта, напиток начинает дополнительно окисляться кислородом воздуха. Поэтому если вы вскрыли бутылку, постарайтесь выпить текилу в течение года-двух после вскрытия, не позднее. Это не шутка, люди бывают разные.

Сорта

Собственно, мы уже упоминали основные сорта текилы, но давайте подытожим, ничего не пропуская.

Сорта определяются периодом старения.

  • Blanco (белая, серебряная) — спирт, разлитый сразу после дистилляции, или выдержанный в нейтральных контейнерах до 2 месяцев.
  • Reposado (отдохнувшая текила) — выдерживается от 2 месяцев в дубовых бочках.
  • Anejo (выдержанная текила) — выдерживается от года до трех лет в дубовых бочках.
  • Extra Anejo (экстра-выдержанная) — не менее трёх лет в дубовых бочках.

По составу текила делится на две категории:

миксто (не менее 51% агавы) и 100% агава.

Как правильно пить и запивать текилу

За пределами Мексики текилу не представляют без соли и лимона. И напрасно.

За пределами Мексики практикуется способ «текила круда», когда шот текилы подается с солью и кусочком лайма или лимона. Тыльную сторону ладони посыпают солью, соль слизывают, выпивают залпом текилу, всё это заедается ломтиком лимона. Зачем тут нужна соль? — Считается, что соль уменьшает «ожог» от текилы, а лимон после шота улучшает вкус.

С точки зрения ценителя хорошей текилы, пить её с солью и лимоном — всё равно, что разбавлять хороший скотч колой. Лучше так не делать. Соль и лимон заглушат вкус и аромат напитка, обеднив ваши впечатления.

Из чего пьют текилу

Хорошую текилу не пьют из водочных рюмок. Используйте стаканы для виски или коньячные бокалы, и не пейте залпом. Попробуйте смаковать напиток, дать ему раскрыть все свои оттенки. Сами мексиканцы подают текилу в специфических узких высоких стаканчиках caballito («лошадка»), но их можно заменить более традиционными ёмкостями типа снифтеров и тумблеров.

Коктейли с текилой

Здесь вы найдете подборку рецептов коктейлей с текилой, опубликованных на нашем сайте.

Ссылка на основную публикацию